Differenze

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--- hobby:cucina:pizza:impasto_indiretto [2021/01/03 14:11] – mauro.cortese
+++ hobby:cucina:pizza:impasto_indiretto [2021/01/03 17:04] (versione attuale) – [Secondo impasto] mauro.cortese
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 === Il poolish ===
-Per ottenere il poolish, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 (idratazione 100%) e si aggiunge pochissimo lievito, 1.5 - 2 grammi su Kg di farina ((la quantità dipende delle ore di lievitazione)).\\
+Per ottenere il poolish, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 (idratazione 100%) e si aggiunge pochissimo lievito, 1.5 - 2 grammi su Kg di farina ((la quantità dipende delle ore di lievitazione\\ \\ )).\\
 Nella seconda fase si aggiungono farina, acqua, grassi e sale in base alla ricetta, per procedere all’impasto definitivo.
 === La mia ricetta ===
 Questa è l'ultima versione a cui sono arrivato nel tempo dopo prove e i consigli di grandi maestri . ((Ringrazio lo Chef\\ **Bruno Cingolani** del [[https://www.dulcisvitis.it/|Dulcis Vitis di Alba]]\\ e il Pizza-Chef\\ **Davide Di Bilio** del [[https://www.pizzeriafuoritempo.com/|Fuori Tempo di Canale]]\\
-I loro consigli e la passione che mettono nel loro lavoro sono continua fonte di ispirazione per un semplice //"hobbista"// della domenica come me))\\
+I loro consigli e la passione che mettono nel loro lavoro sono continua fonte di ispirazione per un semplice //"hobbista"// della domenica come me\\ \\ ))\\
-Tra i due metodi descritti utilizzo il secondo con alcune variazioni.
+Tra i due metodi descritti utilizzo il secondo con alcune variazioni.\\
+Le dosi indicate di seguito prevedono un'alta [[:hobby:cucina:idratazione_impasto|idratazione dell'impasto]])
 ==== Preparazione del poolish ====
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 |{{:hobby:cucina:icons:chef.png?24|}}|Difficoltà|{{fa>star}}{{fa>star}}{{fa>star-o}}{{fa>star-o}}{{fa>star-o}}|
 |{{:hobby:cucina:icons:timer.png?24|}}|Preparazione|20 minuti|
-|{{:hobby:cucina:icons:freezer.png?24|}}|Conservazione|Frigorifero ((Nel periodo invernale va bene anche fuori in luogo riparato con una temperatura compresa tra i 2 e i 5 °C))|
+|{{:hobby:cucina:icons:freezer.png?24|}}|Conservazione|Frigorifero ((Nel periodo invernale va bene anche fuori in luogo riparato con una temperatura compresa tra i 2 e i 5 °C\\ \\ ))|
 |{{:hobby:cucina:icons:calories.png?24|}}|Calorie per 100 g|~ 300|
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+<callout type="info" title="L'importanza delle materie prime" icon="true">
+L'utilizzo di materie prime di qualità è molto importante, anche più del rispetto delle dosi, quest'ultime con l'esperienza si possono variare anche molto, dipende dalla miscela di farine, dalla loro forza, dall'umidità e dalla temperatura ambientale.\\
+Bisogna tenere presente che il risultato ottimale dipende principalmente dalla corretta tecnica di impasto, che sia a fatto a mano o con la planetaria l'importante è riuscire ad ottenere il punto di pasta ovvero il giusto grado di formazione della [[:hobby:cucina:maglia_glutinica|maglia glutinica]].
+Per raggiungere correttamente il punto di pasta occorre avere pazienza, la farina deve avere il tempo di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.\\
+L’impasto si presenterà quasi lucido, liscio al tatto, vellutato e soffice. Nel caso in cui si stia lavorando con la spirale nella planetaria la massa (o parte di questa) si avvolgerà alla spirale a formare una sorta di mulinello.
+</callout>
+</thumbnail>
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 **<fs large><fc #2E4976>Preparazione</fc></fs>**\\ \\
-.....
+Setacciare la farina e unirvi tutti gli ingredienti, impastare a mano o con la planetaria fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo, visto l'alto livello di idratazione sarà molto liquido, della consistenza di una crema densa.\\
+Mettere il composto in una boule o un contenitore per lievitazione, sigillare con pellicola alimentare e riporre in un ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare per 18-24 ore.
 </caption>
 </thumbnail>
+==== Secondo impasto ====
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+<col xs="12" md="6">
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+**<fs large><fc #2E4976>Ricetta</fc></fs>**\\ \\
+|{{:hobby:cucina:icons:chef.png?24|}}|Difficoltà|{{fa>star}}{{fa>star}}{{fa>star-o}}{{fa>star-o}}{{fa>star-o}}|
+|{{:hobby:cucina:icons:timer.png?24|}}|Preparazione|20 minuti|
+|{{:hobby:cucina:icons:freezer.png?24|}}|Conservazione|Frigorifero ((Nel periodo invernale va bene anche fuori in luogo riparato con una temperatura compresa tra i 2 e i 5 °C\\ \\ ))|
+|{{:hobby:cucina:icons:calories.png?24|}}|Calorie per 100 g|~ 300|
+</caption>
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+</col>
+<col xs="12" md="6">
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+**<fs large><fc #2E4976>Ingredienti</fc></fs>**\\ \\
+|Farina | 1 Kg|
+|Olio EVO | 150 grammi|
+|Acqua a temperatura ambiente ~ 20°C| 800 grammi |
+|Miele ((Il migliore sarebbe quello di [[https://it.wikipedia.org/wiki/Melata|melata]]\\ Personamlemte preferisco il miele di acacia.\\ \\ ))|1 cucchiaio |
+|Sale|40 grammi ((Usate poco sale, 20 grammi per ogni Kg di farina sono più che sufficienti))|
+</caption>
+</thumbnail>
+</col>
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-Le dosi indicate di seguito prevedono un [[:hobby:cucina:idratazione_impasto|idratazione dell'impasto dell'80%]])
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+**<fs large><fc #2E4976>Preparazione</fc></fs>**\\ \\
+Emulsionare prima tutti i liquidi, acqua, olio e miele.\\
+Quindi aggiungere il sale e mescolare fino a farlo sciogliere tutto.
+Inserire l'emulsione salata all'impasto del poolish, impastare per far assorbire l'acqua e aggiungere poco a poco la miscela di farine settacciata.\\
+Sigillare nuovamente con pellicola alimentare e riporre sempre in ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare ((Il tempo di lievitazione dipende da molti fattori come l'umidità la temperature la farina ecc.\\ \\ )) per 12-14 anche 18 ore.\\
+Dopo tre o quattro ore stendere un velo di farina sul piano di lavoro. Versarvi l'impasto e iniziare a dare due o tre pieghe.
+Formare una palla e riporla nel contenitore chiudendolo con la pellicola.
+Trascorse otto, dieci ore ripetere il passaggio precedente.
- (idratazione alta ideale per diverse preparazioni oltre alla pizza anche per pane e focacce).\\
+Due o tre ore prima dell'utilizzo eseguire la pezzatura dell'impasto.
-Ultimamente arrivo anche all'80% di idratazione (800 grammi di acqua ogni Kg di farina).
+Per la pizza considerate 200-250 grammi per ogni palla.
-<callout type="info" icon="true">
+Riponete le palle di pasta in un contenitore e sigillatelo con la pellicola, fino all'utiizzo.
-L'utilizzo di materie prime di qualità è molto più importante del rispetto delle dosi, quest'ultime con l'esperienza si possono variare anche molto, dipende dalla miscela di farine, dalla loro forza, dall'umidità e dalla temperatura ambientale.\\
+</caption>
-Bisogna tenere presente che il risultato ottimale dipende principalmente dalla corretta tecnica di impasto, che sia a fatto a mano o con la planetaria l'importante è riuscire ad ottenere il punto di pasta ovvero il giusto grado di formazione della maglia glutinica.
+</thumbnail>
-Per raggiungere correttamente il punto di pasta occorre avere pazienza, la farina deve avere il tempo di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.\\
+<thumbnail>
-L’impasto si presenterà quasi lucido, liscio al tatto, vellutato e soffice. Nel caso in cui si stia lavorando con la spirale nella planetaria la massa (o parte di questa) si avvolgerà alla spirale a formare una sorta di mulinello.
+<callout type="info" title="Suggerimento" icon="true">
+Non esagere con le pieghe 3 o 4 ad ogni passaggio sono sufficienti.
+Eccedere nella lavorazione può portare ad uno stress eccessivo dell'impasto fino ad arrivare alla rottura della [[:hobby:cucina:maglia_glutinica|maglia glutinica]].
 </callout>
+</thumbnail>
-<fs large>**Preparazione della [[https://it.wikipedia.org/wiki/Biga_(alimento)|biga]]**</fs> ((Il collegamento riporta alla definizione di biga su wikipedia, ma nel nostro caso le dosi di acqua e lievito sono diverse e vanno adattate in base alla farina impiegata\\ \\ ))
-<WRAP group>
-<WRAP 30% column>
-<WRAP center round box>
-<fs medium>**Ingredienti**</fs>\\
-**1 kg** di farina di [[https://it.wikipedia.org/wiki/Farro|farro]] bianca ((**Il farro**\\ {{:hobby:cucina:farro.jpg?150|}}\\ Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante, comunque rimane un alimento inadatto ai [[https://it.wikipedia.org/wiki/Celiachia|celiaci]].\\ \\ ))\\
-**2 g** di lievito compresso ((**Lievito compresso**\\ {{:hobby:cucina:lievito_compresso.jpg?150|}}\\ Comunemente noto come lievito di birra, quello dei panetti che si trova in ogni supermercato.\\ <fs medium><fc #993333>**//Ne basta pochissimo!//**</fc></fs>\\ \\ ))\\
-**650 g** di acqua ((La quantità dell'acqua dipende dal tipo di farina, dall'umidità ambientale e quindi va regolata di volta in volta\\ \\ ))\\
-**1** cucchiaio di miele ((Se possibile utilizzare quello di [[https://it.wikipedia.org/wiki/Melata|melata]]\\ \\ ))\\
-</WRAP>
-</WRAP>
-<WRAP 66% column>
-<fs medium>**Preparazione**</fs>\\
-Setacciare la farina e unirvi tutti gli ingredienti, impastare a mano o con la planetaria fino ad ottenere un composto abbastanza morbido e omogeneo.\\
-Formare una palla e metterla in una boule. Sigillare con pellicola alimentare e riporre in un ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare per 22-24 ore.
-</WRAP>
-</WRAP>
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-<fs large>**Secondo impasto**</fs>
-<WRAP group>
-<WRAP 30% column>
-<WRAP center round box>
-<fs medium>**Ingredienti**</fs>\\
-**500 g** di farina di farro bianca\\
-**100 g** di olio extra vergine di oliva\\
-**325 g** di acqua\\
-**1/2** cucchiaio di miele\\
-**30 g** di sale ((Servono 20 g di sale per ogni Kg di farina\\ \\ ))
-</WRAP>
-</WRAP>
-<WRAP 66% column>
-<fs medium>**Preparazione**</fs>\\
-Aggiungere tutti gli ingredienti alla biga e impastare nuovamente.\\
-Sigillare nuovamente con pellicola alimentare e riporre sempre in ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare ((Il tempo di lievitazione dipende da molti fattori come l'umidità la temperature la farina ecc.\\ \\ )) per 12-14 anche 18 ore .
-</WRAP>
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