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| hobby:cucina:pizza:impasto_indiretto [2021/01/03 14:17] – mauro.cortese | hobby:cucina:pizza:impasto_indiretto [2021/01/03 17:04] (versione attuale) – [Secondo impasto] mauro.cortese |
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| === Il poolish === | === Il poolish === |
| Per ottenere il poolish, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 (idratazione 100%) e si aggiunge pochissimo lievito, 1.5 - 2 grammi su Kg di farina ((la quantità dipende delle ore di lievitazione)).\\ | Per ottenere il poolish, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 (idratazione 100%) e si aggiunge pochissimo lievito, 1.5 - 2 grammi su Kg di farina ((la quantità dipende delle ore di lievitazione\\ \\ )).\\ |
| Nella seconda fase si aggiungono farina, acqua, grassi e sale in base alla ricetta, per procedere all’impasto definitivo. | Nella seconda fase si aggiungono farina, acqua, grassi e sale in base alla ricetta, per procedere all’impasto definitivo. |
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| === La mia ricetta === | === La mia ricetta === |
| Questa è l'ultima versione a cui sono arrivato nel tempo dopo prove e i consigli di grandi maestri . ((Ringrazio lo Chef\\ **Bruno Cingolani** del [[https://www.dulcisvitis.it/|Dulcis Vitis di Alba]]\\ e il Pizza-Chef\\ **Davide Di Bilio** del [[https://www.pizzeriafuoritempo.com/|Fuori Tempo di Canale]]\\ | Questa è l'ultima versione a cui sono arrivato nel tempo dopo prove e i consigli di grandi maestri . ((Ringrazio lo Chef\\ **Bruno Cingolani** del [[https://www.dulcisvitis.it/|Dulcis Vitis di Alba]]\\ e il Pizza-Chef\\ **Davide Di Bilio** del [[https://www.pizzeriafuoritempo.com/|Fuori Tempo di Canale]]\\ |
| I loro consigli e la passione che mettono nel loro lavoro sono continua fonte di ispirazione per un semplice //"hobbista"// della domenica come me))\\ | I loro consigli e la passione che mettono nel loro lavoro sono continua fonte di ispirazione per un semplice //"hobbista"// della domenica come me\\ \\ ))\\ |
| Tra i due metodi descritti utilizzo il secondo con alcune variazioni. | Tra i due metodi descritti utilizzo il secondo con alcune variazioni.\\ |
| | Le dosi indicate di seguito prevedono un'alta [[:hobby:cucina:idratazione_impasto|idratazione dell'impasto]]) |
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| ==== Preparazione del poolish ==== | ==== Preparazione del poolish ==== |
| |{{:hobby:cucina:icons:chef.png?24|}}|Difficoltà|{{fa>star}}{{fa>star}}{{fa>star-o}}{{fa>star-o}}{{fa>star-o}}| | |{{:hobby:cucina:icons:chef.png?24|}}|Difficoltà|{{fa>star}}{{fa>star}}{{fa>star-o}}{{fa>star-o}}{{fa>star-o}}| |
| |{{:hobby:cucina:icons:timer.png?24|}}|Preparazione|20 minuti| | |{{:hobby:cucina:icons:timer.png?24|}}|Preparazione|20 minuti| |
| |{{:hobby:cucina:icons:freezer.png?24|}}|Conservazione|Frigorifero ((Nel periodo invernale va bene anche fuori in luogo riparato con una temperatura compresa tra i 2 e i 5 °C))| | |{{:hobby:cucina:icons:freezer.png?24|}}|Conservazione|Frigorifero ((Nel periodo invernale va bene anche fuori in luogo riparato con una temperatura compresa tra i 2 e i 5 °C\\ \\ ))| |
| |{{:hobby:cucina:icons:calories.png?24|}}|Calorie per 100 g|~ 300| | |{{:hobby:cucina:icons:calories.png?24|}}|Calorie per 100 g|~ 300| |
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| <callout type="info" icon="true"> | <callout type="info" title="L'importanza delle materie prime" icon="true"> |
| L'utilizzo di materie prime di qualità è molto importante, anche più del rispetto delle dosi, quest'ultime con l'esperienza si possono variare anche molto, dipende dalla miscela di farine, dalla loro forza, dall'umidità e dalla temperatura ambientale.\\ | L'utilizzo di materie prime di qualità è molto importante, anche più del rispetto delle dosi, quest'ultime con l'esperienza si possono variare anche molto, dipende dalla miscela di farine, dalla loro forza, dall'umidità e dalla temperatura ambientale.\\ |
| Bisogna tenere presente che il risultato ottimale dipende principalmente dalla corretta tecnica di impasto, che sia a fatto a mano o con la planetaria l'importante è riuscire ad ottenere il punto di pasta ovvero il giusto grado di formazione della maglia glutinica. | Bisogna tenere presente che il risultato ottimale dipende principalmente dalla corretta tecnica di impasto, che sia a fatto a mano o con la planetaria l'importante è riuscire ad ottenere il punto di pasta ovvero il giusto grado di formazione della [[:hobby:cucina:maglia_glutinica|maglia glutinica]]. |
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| Per raggiungere correttamente il punto di pasta occorre avere pazienza, la farina deve avere il tempo di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.\\ | Per raggiungere correttamente il punto di pasta occorre avere pazienza, la farina deve avere il tempo di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.\\ |
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| | ==== Secondo impasto ==== |
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| | <col xs="12" md="6"> |
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| | **<fs large><fc #2E4976>Ricetta</fc></fs>**\\ \\ |
| | |{{:hobby:cucina:icons:chef.png?24|}}|Difficoltà|{{fa>star}}{{fa>star}}{{fa>star-o}}{{fa>star-o}}{{fa>star-o}}| |
| | |{{:hobby:cucina:icons:timer.png?24|}}|Preparazione|20 minuti| |
| | |{{:hobby:cucina:icons:freezer.png?24|}}|Conservazione|Frigorifero ((Nel periodo invernale va bene anche fuori in luogo riparato con una temperatura compresa tra i 2 e i 5 °C\\ \\ ))| |
| | |{{:hobby:cucina:icons:calories.png?24|}}|Calorie per 100 g|~ 300| |
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| | </thumbnail> |
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| <callout type="info" icon="true"> | <col xs="12" md="6"> |
| L'utilizzo di materie prime di qualità è molto più importante del rispetto delle dosi, quest'ultime con l'esperienza si possono variare anche molto, dipende dalla miscela di farine, dalla loro forza, dall'umidità e dalla temperatura ambientale.\\ | <thumbnail> |
| Bisogna tenere presente che il risultato ottimale dipende principalmente dalla corretta tecnica di impasto, che sia a fatto a mano o con la planetaria l'importante è riuscire ad ottenere il punto di pasta ovvero il giusto grado di formazione della maglia glutinica. | <caption> |
| | **<fs large><fc #2E4976>Ingredienti</fc></fs>**\\ \\ |
| | |Farina | 1 Kg| |
| | |Olio EVO | 150 grammi| |
| | |Acqua a temperatura ambiente ~ 20°C| 800 grammi | |
| | |Miele ((Il migliore sarebbe quello di [[https://it.wikipedia.org/wiki/Melata|melata]]\\ Personamlemte preferisco il miele di acacia.\\ \\ ))|1 cucchiaio | |
| | |Sale|40 grammi ((Usate poco sale, 20 grammi per ogni Kg di farina sono più che sufficienti))| |
| | </caption> |
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| Per raggiungere correttamente il punto di pasta occorre avere pazienza, la farina deve avere il tempo di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.\\ | <thumbnail> |
| L’impasto si presenterà quasi lucido, liscio al tatto, vellutato e soffice. Nel caso in cui si stia lavorando con la spirale nella planetaria la massa (o parte di questa) si avvolgerà alla spirale a formare una sorta di mulinello. | <caption> |
| </callout> | **<fs large><fc #2E4976>Preparazione</fc></fs>**\\ \\ |
| | Emulsionare prima tutti i liquidi, acqua, olio e miele.\\ |
| | Quindi aggiungere il sale e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. |
| | Inserire l'emulsione salata all'impasto del poolish, impastare per far assorbire l'acqua e aggiungere poco a poco la miscela di farine settacciata.\\ |
| | Sigillare nuovamente con pellicola alimentare e riporre sempre in ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare ((Il tempo di lievitazione dipende da molti fattori come l'umidità la temperature la farina ecc.\\ \\ )) per 12-14 anche 18 ore.\\ |
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| <fs large>**Preparazione della [[https://it.wikipedia.org/wiki/Biga_(alimento)|biga]]**</fs> ((Il collegamento riporta alla definizione di biga su wikipedia, ma nel nostro caso le dosi di acqua e lievito sono diverse e vanno adattate in base alla farina impiegata\\ \\ )) | Dopo tre o quattro ore stendere un velo di farina sul piano di lavoro. Versarvi l'impasto e iniziare a dare due o tre pieghe. |
| <WRAP group> | Formare una palla e riporla nel contenitore chiudendolo con la pellicola. |
| <WRAP 30% column> | |
| <WRAP center round box> | |
| <fs medium>**Ingredienti**</fs>\\ | |
| **1 kg** di farina di [[https://it.wikipedia.org/wiki/Farro|farro]] bianca ((**Il farro**\\ {{:hobby:cucina:farro.jpg?150|}}\\ Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante, comunque rimane un alimento inadatto ai [[https://it.wikipedia.org/wiki/Celiachia|celiaci]].\\ \\ ))\\ | |
| **2 g** di lievito compresso ((**Lievito compresso**\\ {{:hobby:cucina:lievito_compresso.jpg?150|}}\\ Comunemente noto come lievito di birra, quello dei panetti che si trova in ogni supermercato.\\ <fs medium><fc #993333>**//Ne basta pochissimo!//**</fc></fs>\\ \\ ))\\ | |
| **650 g** di acqua ((La quantità dell'acqua dipende dal tipo di farina, dall'umidità ambientale e quindi va regolata di volta in volta\\ \\ ))\\ | |
| **1** cucchiaio di miele ((Se possibile utilizzare quello di [[https://it.wikipedia.org/wiki/Melata|melata]]\\ \\ ))\\ | |
| </WRAP> | |
| </WRAP> | |
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| <WRAP 66% column> | Trascorse otto, dieci ore ripetere il passaggio precedente. |
| <fs medium>**Preparazione**</fs>\\ | |
| Setacciare la farina e unirvi tutti gli ingredienti, impastare a mano o con la planetaria fino ad ottenere un composto abbastanza morbido e omogeneo.\\ | |
| Formare una palla e metterla in una boule. Sigillare con pellicola alimentare e riporre in un ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare per 22-24 ore. | |
| </WRAP> | |
| </WRAP> | |
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| ---- | Due o tre ore prima dell'utilizzo eseguire la pezzatura dell'impasto. |
| | Per la pizza considerate 200-250 grammi per ogni palla. |
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| <fs large>**Secondo impasto**</fs> | Riponete le palle di pasta in un contenitore e sigillatelo con la pellicola, fino all'utiizzo. |
| <WRAP group> | </caption> |
| <WRAP 30% column> | </thumbnail> |
| <WRAP center round box> | |
| <fs medium>**Ingredienti**</fs>\\ | |
| **500 g** di farina di farro bianca\\ | |
| **100 g** di olio extra vergine di oliva\\ | |
| **325 g** di acqua\\ | |
| **1/2** cucchiaio di miele\\ | |
| **30 g** di sale ((Servono 20 g di sale per ogni Kg di farina\\ \\ )) | |
| </WRAP> | |
| </WRAP> | |
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| <WRAP 66% column> | |
| <fs medium>**Preparazione**</fs>\\ | |
| Aggiungere tutti gli ingredienti alla biga e impastare nuovamente.\\ | |
| Sigillare nuovamente con pellicola alimentare e riporre sempre in ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare ((Il tempo di lievitazione dipende da molti fattori come l'umidità la temperature la farina ecc.\\ \\ )) per 12-14 anche 18 ore . | |
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| </WRAP> | |
| </WRAP> | |
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| | <thumbnail> |
| | <callout type="info" title="Suggerimento" icon="true"> |
| | Non esagere con le pieghe 3 o 4 ad ogni passaggio sono sufficienti. |
| | Eccedere nella lavorazione può portare ad uno stress eccessivo dell'impasto fino ad arrivare alla rottura della [[:hobby:cucina:maglia_glutinica|maglia glutinica]]. |
| | </callout> |
| | </thumbnail> |
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mauro.cortese