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| {{:hobby:cucina:pizza_dough.jpg?nolink&90 |}} <fs xx-large>Impasto indiretto</fs> | {{:hobby:cucina:pizza_dough.jpg?nolink&90 |}} <fs xx-large>L'impasto</fs> |
| [[hobby:cucina|{{ :wiki:icons:chef.png?60|Vai alla mappa}}]]\\ | [[hobby:cucina|{{ :wiki:icons:chef.png?60|Torna alla cucina}}]]\\ |
| /*//<fc #5F5F5F><fs large>(Alcune equivalenze utili)</fs></fc>// \\ \\*/ | //<fc #5F5F5F><fs large>(Tre modi per ottenere un ottima base)</fs></fc>// \\ |
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| Le dosi indicate di seguito prevedono un idratazione dell'impasto del 65% (idratazione media ideale per diverse preparazioni oltre alla pizza anche per pane e focacce).\\ | |
| Ultimamente arrivo anche all'80% di idratazione (800 grammi di acqua ogni Kg di farina). | |
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| <callout type="info" > | <TEXT align="justify"> |
| L'utilizzo di materie prime di qualità è molto più importante del rispetto delle dosi, quest'ultime con l'esperienza si possono variare anche molto, dipende dalla miscela di farine, dalla loro forza, dall'umidità e dalla temperatura ambientale.\\ | Sicuramente la parte più complicata nella preparazione di una buona pizza è l'impasto. Quando ero un ragazzino mia madre faceva la pizza con i preparati che si trovano ancora oggi sugli scaffali dei supermercati. A quei tempi, non essendo mai stato in pizzeria, quella era la pizza migliore del mondo. Dopo molte prove e successive modifiche ora preparo l'impasto utilizzando lo lievito madre. La pizza che ne risulta è diversa da quella della pizzeria, in parte a causa del forno (normale forno elettrico di casa), in parte per via del fatto che non uso miglioratori di nessun tipo; sta di fatto che la pizza è più digeribile, con il sapore del pane di una volta, insomma per me la migliore. |
| Bisogna tenere presente che il risultato ottimale dipende principalmente dalla corretta tecnica di impasto, che sia a fatto a mano o con la planetaria l'importante è riuscire ad ottenere il punto di pasta ovvero il giusto grado di formazione della maglia glutinica. | </TEXT> |
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| Per raggiungere correttamente il punto di pasta occorre avere pazienza, la farina deve avere il tempo di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.\\ | === Metodi di impasto === |
| L’impasto si presenterà quasi lucido, liscio al tatto, vellutato e soffice. Nel caso in cui si stia lavorando con la spirale nella planetaria la massa (o parte di questa) si avvolgerà alla spirale a formare una sorta di mulinello. | |
| </callout> | |
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| <fs large>**Preparazione della [[https://it.wikipedia.org/wiki/Biga_(alimento)|biga]]**</fs> ((Il collegamento riporta alla definizione di biga su wikipedia, ma nel nostro caso le dosi di acqua e lievito sono diverse e vanno adattate in base alla farina impiegata\\ \\ )) | * <fs medium>[[hobby:cucina:pizza:diretto|Impasto diretto]]</fs>\\ |
| <WRAP group> | * <fs medium>[[hobby:cucina:pizza:impasto_indiretto|Impasto indiretto]]</fs>\\ |
| <WRAP 30% column> | * <fs medium>[[hobby:cucina:pizza:madre|Impasto con lievito madre]]</fs>\\ |
| <WRAP center round box> | |
| <fs medium>**Ingredienti**</fs>\\ | |
| **1 kg** di farina di [[https://it.wikipedia.org/wiki/Farro|farro]] bianca ((**Il farro**\\ {{:hobby:cucina:farro.jpg?150|}}\\ Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante, comunque rimane un alimento inadatto ai [[https://it.wikipedia.org/wiki/Celiachia|celiaci]].\\ \\ ))\\ | |
| **2 g** di lievito compresso ((**Lievito compresso**\\ {{:hobby:cucina:lievito_compresso.jpg?150|}}\\ Comunemente noto come lievito di birra, quello dei panetti che si trova in ogni supermercato.\\ <fs medium><fc #993333>**//Ne basta pochissimo!//**</fc></fs>\\ \\ ))\\ | |
| **650 g** di acqua ((La quantità dell'acqua dipende dal tipo di farina, dall'umidità ambientale e quindi va regolata di volta in volta\\ \\ ))\\ | |
| **1** cucchiaio di miele ((Se possibile utilizzare quello di [[https://it.wikipedia.org/wiki/Melata|melata]]\\ \\ ))\\ | |
| </WRAP> | |
| </WRAP> | |
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| <WRAP 66% column> | |
| <fs medium>**Preparazione**</fs>\\ | |
| Setacciare la farina e unirvi tutti gli ingredienti, impastare a mano o con la planetaria fino ad ottenere un composto abbastanza morbido e omogeneo.\\ | |
| Formare una palla e metterla in una boule. Sigillare con pellicola alimentare e riporre in un ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare per 22-24 ore. | |
| </WRAP> | |
| </WRAP> | |
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| ---- | === Considerazioni === |
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| | <panel type="info" title="La farina"> |
| | Negli ingredienti ho riportato in modo molto generico //"Farina"//.\\ |
| | Se si esclude l'acqua, questo è l'ingrediente che costituisce la quasi totalità della massa dell'impasto.\\ |
| | Ciò vuol dire che merita una particolare attenzione (in realtà il principio vale per ogni ingrediente, non dimentichiamo che ogni alimento andrà a costituire le nostre cellule).\\ |
| | La dottrina vorrebbe si utilizzasse farina di grano di tipo "00". Non sono un esperto di nutrizione, ma se non ho capito male, a causa delle varietà di grani utilizzati e del livello di raffinazione industriale che porta ad arrivare al grado "00" questo tipo di farina è quasi veleno per il nostro organismo. ((Mi fermo qui, chi vuole prenda questa indicazione come uno spunto per ulteriori ricerche, chi non vuole faccia finta che vada tutto bene, tanto è lo stesso!)) |
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| | <fs medium>**Cosa uso oggi**</fs>\\ |
| | In realtà la combinazione di farine che utilizzo cambia spesso, ma parto sempre da una base composta come segue: |
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| <fs large>**Secondo impasto**</fs> | **Pane - Focaccia**\\ |
| <WRAP group> | [[hobby:cucina:ingredienti:farina_enkir|Farina Enkir]] (30%), [[hobby:cucina:ingredienti:farina_farro_bianco|Farro bianco]] (25%), [[hobby:cucina:ingredienti:farina_buratto_2|Farina Buratto tipo 2]] (25%), [[hobby:cucina:ingredienti:farina_7effe|Farina 7 Effe]] (20%) |
| <WRAP 30% column> | |
| <WRAP center round box> | |
| <fs medium>**Ingredienti**</fs>\\ | |
| **500 g** di farina di farro bianca\\ | |
| **100 g** di olio extra vergine di oliva\\ | |
| **325 g** di acqua\\ | |
| **1/2** cucchiaio di miele\\ | |
| **30 g** di sale ((Servono 20 g di sale per ogni Kg di farina\\ \\ )) | |
| </WRAP> | |
| </WRAP> | |
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| <WRAP 66% column> | **Pizza**\\ |
| <fs medium>**Preparazione**</fs>\\ | [[hobby:cucina:ingredienti:farina_enkir|Farina Enkir]] (20%), [[hobby:cucina:ingredienti:farina_farro_bianco|Farro bianco]] (30%), [[hobby:cucina:ingredienti:farina_buratto_2|Farina Buratto tipo 2]] (30%), [[hobby:cucina:ingredienti:farina_7effe|Farina 7 Effe]] (20%) |
| Aggiungere tutti gli ingredienti alla biga e impastare nuovamente.\\ | |
| Sigillare nuovamente con pellicola alimentare e riporre sempre in ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare ((Il tempo di lievitazione dipende da molti fattori come l'umidità la temperature la farina ecc.\\ \\ )) per 12-14 anche 18 ore . | |
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| </WRAP> | Le farine sono tutte del [[https://www.mulinomarino.it/|Mulino Marino]] |
| </WRAP> | </panel> |
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| | <panel type="info" title="Lievitazione"> |
| | {{:hobby:cucina:vaschetta_lievitazione.png |}} |
| | In commercio si trovano cassette per la lievitazione dotate di coperchio e impilabili, sono comodissime e adatte per essere riposte in frigorifero.\\ Le consiglio per gestire al meglio tutte le fasi della lievitazione. |
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