hobby:cucina:maglia_glutinica [MLC Wiki]

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{{:hobby:cucina:grain.png?nolink&90 |}} <fs xx-large>La maglia Glutinica</fs>\\ 
/*[[hobby:cucina|{{ :wiki:icons:chef.png?60|Vai alla mappa}}]]\\*/
//<fc #5F5F5F><fs large>(Fondamentale per la buona riuscita di un impasto lievitato)</fs></fc>// \\ \\
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Fonti:
https://www.dolciepani.it/content/35-la-maglia-glutinica#:~:text=Ma%20che%20cos'%C3%A8%20questa,od%20anche%20%E2%80%9Cmaglia%20glutinica%E2%80%9D.
https://www.molinosquillario.it/approfondimenti/forza-farina-scegliere-farine-impasti/#:~:text=Le%20farine%20medie%20hanno%20un,per%20questo%20sviluppano%20molto%20glutine.
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Nella farina sono presenti due proteine ([[https://it.wikipedia.org/wiki/Gliadina|gliadina]] e [[https://it.wikipedia.org/wiki/Glutenina|glutenina]]) che durante l'impasto della farina con l'acqua formano un reticolo che prende il nome di “glutine” o anche “maglia glutinica”.\\ 
In sostanza si tratta di una vera e propria rete molto fitta che come una maglia dalle trame molto sottili trattiene l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione degli lieviti, impedendo a questo gas di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente.\\ 
Il gas intrappolato esercita una pressione sulla maglia glutinica, facendo //"gonfiare"// l'impasto. Questo processo, detto lievitazione, continua fino a quando lo lievito trova alimento (gli zuccheri) disponibili all'interno dell'impasto ed è quindi in grado di produrre gas.\\ Rinfrescare un impasto significa //"dar da mangiare agli lieviti"//.\\ 

La lievitazione dipende quindi dalla produzione di gas da parte degli lieviti ma anche dal contenuto in glutine di una farina e dalla conseguente capacità di formare una buona maglia proteica. Diventa quindi importante il rapporto fra le due proteine gliadina e glutenina contenute nella farina, questo determina **la forza della farina** che in genere si indica con la lettera **W**.\\

La forza è quindi la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione.\\
Il valore del parametro **W** suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.

  * Le **farine deboli** hanno un **W inferiore a 170**.\\ Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
  * Le **farine medie** hanno un indicatore di forza **W compreso tra 180 e 260**.\\ Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
  * Le **farine forti** invece hanno un **W compreso tra 280 e 350**.\\ Sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.

Quando **W supera i 350** abbiamo tra le mani una delle **farine speciali** o **farine di forza**, ingredienti tecnici per uso professionale che assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.

In pratica, per capire se la maglia glutinica si sia formata in modo corretto basta //tirare// un sottile strato di pasta, questo dovrà formare un //velo// senza rompersi. Il //velo// che si osserva è la maglia glutinca.