La maglia Glutinica
(Fondamentale per la buona riuscita di un impasto lievitato)
Nella farina sono presenti due proteine (gliadina e glutenina) che durante l'impasto della farina con l'acqua formano un reticolo che prende il nome di “glutine” o anche “maglia glutinica”.
In sostanza si tratta di una vera e propria rete molto fitta che come una maglia dalle trame molto sottili trattiene l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione degli lieviti, impedendo a questo gas di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente.
Il gas intrappolato esercita una pressione sulla maglia glutinica, facendo “gonfiare” l'impasto. Questo processo, detto lievitazione, continua fino a quando lo lievito trova alimento (gli zuccheri) disponibili all'interno dell'impasto ed è quindi in grado di produrre gas.
Rinfrescare un impasto significa “dar da mangiare agli lieviti”.
La lievitazione dipende quindi dalla produzione di gas da parte degli lieviti ma anche dal contenuto in glutine di una farina e dalla conseguente capacità di formare una buona maglia proteica. Diventa quindi importante il rapporto fra le due proteine gliadina e glutenina contenute nella farina, questo determina la forza della farina che in genere si indica con la lettera W.
La forza è quindi la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione.
Il valore del parametro W suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
- Le farine deboli hanno un W inferiore a 170.
Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine. - Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260.
Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia. - Le farine forti invece hanno un W compreso tra 280 e 350.
Sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.
Quando W supera i 350 abbiamo tra le mani una delle farine speciali o farine di forza, ingredienti tecnici per uso professionale che assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.
In pratica, per capire se la maglia glutinica si sia formata in modo corretto basta tirare un sottile strato di pasta, questo dovrà formare un velo senza rompersi. Il velo che si osserva è la maglia glutinca.