Questa è una vecchia versione del documento!
Impasto indiretto
(Alta digeribilità)
Rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette di usare poco lievito, ottenendo un prodotto altamente digeribile; di gusto e profumi più intensi, con una buona alveolatura e una conservazione più lunga. Di contro occorrono più tempo a disposizione e l’impiego di farine di alta qualità.
Questa tipologia di impasto consiste nella preparazione in due fasi.
Si possono distinguere due categorie di impasto indiretto, la biga e il poolish .
Possiamo affermare che la diversità principale sia la consistenza; la biga si presenta come una massa molto dura e non compatta anzi, piuttosto sbriciolabile, il poolish invece è una massa piuttosto liquida.
La biga
Nella prima fase si impastano acqua, farina e lievito in modo grossolano; si lasciano fermentare lentamente e si lasciano riposare per 12-18 ore; il risultato ottenuto è appunto la biga.
La seconda fase prevede di mettere la biga in un’impastatrice, ma si può anche impastare a mano, aggiungendo acqua, altro lievito, farina, il sale e la parte grassa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza o il pane nella grammatura desiderata.
Il poolish
Per ottenere il poolish, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 (idratazione 100%) e si aggiunge pochissimo lievito, 1.5 - 2 grammi su Kg di farina 1).
Nella seconda fase si aggiungono farina, acqua, grassi e sale in base alla ricetta, per procedere all’impasto definitivo.
La mia ricetta
Questa è l'ultima versione a cui sono arrivato nel tempo dopo prove e i consigli di grandi maestri . 2)
Tra i due metodi descritti utilizzo il secondo con alcune variazioni.
Preparazione del poolish
…..
Le dosi indicate di seguito prevedono un idratazione dell'impasto dell'80%)
(idratazione alta ideale per diverse preparazioni oltre alla pizza anche per pane e focacce).
Ultimamente arrivo anche all'80% di idratazione (800 grammi di acqua ogni Kg di farina).
Bisogna tenere presente che il risultato ottimale dipende principalmente dalla corretta tecnica di impasto, che sia a fatto a mano o con la planetaria l'importante è riuscire ad ottenere il punto di pasta ovvero il giusto grado di formazione della maglia glutinica.
Per raggiungere correttamente il punto di pasta occorre avere pazienza, la farina deve avere il tempo di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.
L’impasto si presenterà quasi lucido, liscio al tatto, vellutato e soffice. Nel caso in cui si stia lavorando con la spirale nella planetaria la massa (o parte di questa) si avvolgerà alla spirale a formare una sorta di mulinello.
Preparazione
Setacciare la farina e unirvi tutti gli ingredienti, impastare a mano o con la planetaria fino ad ottenere un composto abbastanza morbido e omogeneo.
Formare una palla e metterla in una boule. Sigillare con pellicola alimentare e riporre in un ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare per 22-24 ore.
Secondo impasto
Ingredienti
500 g di farina di farro bianca
100 g di olio extra vergine di oliva
325 g di acqua
1/2 cucchiaio di miele
30 g di sale 12)
Preparazione
Aggiungere tutti gli ingredienti alla biga e impastare nuovamente.
Sigillare nuovamente con pellicola alimentare e riporre sempre in ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare 13) per 12-14 anche 18 ore .
Bruno Cingolani del Dulcis Vitis di Alba
e il Pizza-Chef
Davide Di Bilio del Fuori Tempo di Canale
I loro consigli e la passione che mettono nel loro lavoro sono continua fonte di ispirazione per un semplice “hobbista” della domenica come me
Comunemente noto come lievito di birra, quello dei panetti che si trova in ogni supermercato.
Ne basta pochissimo!
Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante, comunque rimane un alimento inadatto ai celiaci.
mauro.cortese