Impasto indiretto
(Molto digeribile)
Rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette di usare poco lievito, ottenendo un prodotto altamente digeribile; di gusto e profumi più intensi, con una buona alveolatura e una conservazione più lunga. Di contro occorrono più tempo a disposizione e l’impiego di farine di alta qualità.
Questa tipologia di impasto consiste nella preparazione in due fasi.
Si possono distinguere due categorie di impasto indiretto, la biga e il poolish .
Possiamo affermare che la diversità principale sia la consistenza; la biga si presenta come una massa molto dura e non compatta anzi, piuttosto sbriciolabile, il poolish invece è una massa piuttosto liquida.
La biga
Nella prima fase si impastano acqua, farina e lievito in modo grossolano; si lasciano fermentare lentamente e si lasciano riposare per 12-18 ore; il risultato ottenuto è appunto la biga.
La seconda fase prevede di mettere la biga in un’impastatrice, ma si può anche impastare a mano, aggiungendo acqua, altro lievito, farina, il sale e la parte grassa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza o il pane nella grammatura desiderata.
Il poolish
Per ottenere il poolish, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 (idratazione 100%) e si aggiunge pochissimo lievito, 1.5 - 2 grammi su Kg di farina 1).
Nella seconda fase si aggiungono farina, acqua, grassi e sale in base alla ricetta, per procedere all’impasto definitivo.
La mia ricetta
Questa è l'ultima versione a cui sono arrivato nel tempo dopo prove e i consigli di grandi maestri . 2)
Tra i due metodi descritti utilizzo il secondo con alcune variazioni.
Le dosi indicate di seguito prevedono un'alta idratazione dell'impasto)
Preparazione del poolish
L'importanza delle materie prime
L'utilizzo di materie prime di qualità è molto importante, anche più del rispetto delle dosi, quest'ultime con l'esperienza si possono variare anche molto, dipende dalla miscela di farine, dalla loro forza, dall'umidità e dalla temperatura ambientale.Bisogna tenere presente che il risultato ottimale dipende principalmente dalla corretta tecnica di impasto, che sia a fatto a mano o con la planetaria l'importante è riuscire ad ottenere il punto di pasta ovvero il giusto grado di formazione della maglia glutinica.
Per raggiungere correttamente il punto di pasta occorre avere pazienza, la farina deve avere il tempo di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.
L’impasto si presenterà quasi lucido, liscio al tatto, vellutato e soffice. Nel caso in cui si stia lavorando con la spirale nella planetaria la massa (o parte di questa) si avvolgerà alla spirale a formare una sorta di mulinello.
Setacciare la farina e unirvi tutti gli ingredienti, impastare a mano o con la planetaria fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo, visto l'alto livello di idratazione sarà molto liquido, della consistenza di una crema densa.
Mettere il composto in una boule o un contenitore per lievitazione, sigillare con pellicola alimentare e riporre in un ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare per 18-24 ore.
Secondo impasto
Emulsionare prima tutti i liquidi, acqua, olio e miele.
Quindi aggiungere il sale e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. Inserire l'emulsione salata all'impasto del poolish, impastare per far assorbire l'acqua e aggiungere poco a poco la miscela di farine settacciata.
Sigillare nuovamente con pellicola alimentare e riporre sempre in ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare 10) per 12-14 anche 18 ore.
Dopo tre o quattro ore stendere un velo di farina sul piano di lavoro. Versarvi l'impasto e iniziare a dare due o tre pieghe. Formare una palla e riporla nel contenitore chiudendolo con la pellicola.
Trascorse otto, dieci ore ripetere il passaggio precedente.
Due o tre ore prima dell'utilizzo eseguire la pezzatura dell'impasto. Per la pizza considerate 200-250 grammi per ogni palla.
Riponete le palle di pasta in un contenitore e sigillatelo con la pellicola, fino all'utiizzo.
Suggerimento
Non esagere con le pieghe 3 o 4 ad ogni passaggio sono sufficienti. Eccedere nella lavorazione può portare ad uno stress eccessivo dell'impasto fino ad arrivare alla rottura della maglia glutinica.Bruno Cingolani del Dulcis Vitis di Alba
e il Pizza-Chef
Davide Di Bilio del Fuori Tempo di Canale
I loro consigli e la passione che mettono nel loro lavoro sono continua fonte di ispirazione per un semplice “hobbista” della domenica come me
Comunemente noto come lievito di birra, quello dei panetti che si trova in ogni supermercato.
Ne basta pochissimo!
mauro.cortese