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Impasto indiretto
(Alcune equivalenze utili)
Le dosi indicate di seguito prevedono un idratazione dell'impasto del 65% (idratazione media ideale per diverse preparazioni oltre alla pizza anche per pane e focacce).
Ultimamente arrivo anche all'80% di idratazione (800 grammi di acqua ogni Kg di farina).
Bisogna tenere presente che il risultato ottimale dipende principalmente dalla corretta tecnica di impasto, che sia a fatto a mano o con la planetaria l'importante è riuscire ad ottenere il punto di pasta ovvero il giusto grado di formazione della maglia glutinica.
Per raggiungere correttamente il punto di pasta occorre avere pazienza, la farina deve avere il tempo di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.
L’impasto si presenterà quasi lucido, liscio al tatto, vellutato e soffice. Nel caso in cui si stia lavorando con la spirale nella planetaria la massa (o parte di questa) si avvolgerà alla spirale a formare una sorta di mulinello.
Preparazione
Setacciare la farina e unirvi tutti gli ingredienti, impastare a mano o con la planetaria fino ad ottenere un composto abbastanza morbido e omogeneo.
Formare una palla e metterla in una boule. Sigillare con pellicola alimentare e riporre in un ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare per 22-24 ore.
Secondo impasto
Ingredienti
500 g di farina di farro bianca
100 g di olio extra vergine di oliva
325 g di acqua
1/2 cucchiaio di miele
30 g di sale 6)
Preparazione
Aggiungere tutti gli ingredienti alla biga e impastare nuovamente.
Sigillare nuovamente con pellicola alimentare e riporre sempre in ambiente fresco e riparato. Lasciar lievitare 7) per 12-14 anche 18 ore .
Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento, una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante, comunque rimane un alimento inadatto ai celiaci.
Comunemente noto come lievito di birra, quello dei panetti che si trova in ogni supermercato.
Ne basta pochissimo!